近日，我院教师程轶群博士在国际知名期刊《Food Research International》发表题为“Effects of potential key substances in woodchips smoldering smoke on the formation of heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in Frankfurter sausages”的研究论文。程轶群为第一作者，安徽师范大学为第一单位，德国霍亨海姆大学Monika Gibis教授为通讯作者。该研究获得国家留学基金委项目（CSC202108340049）的资助。

烟熏处理赋予了各类食品独特感官品质的同时，也导致产品中杂环胺（HAs）与多环芳烃（PAHs）等致癌物的大量残留。然而熏烟复杂的化学组成使潜在的影响机制研究存在诸多困难。为此，研究团队通过构建一套精准控制的烟熏系统，考察了不同木材稳定热解阶段的烟雾化学组成，及其对法兰克福香肠中HAs、PAHs及主要成分的影响。结果表明，三种木屑在不同闷烧条件下对法兰克福香肠中的总糖、肌酸（酐）、游离氨基酸以及两类有害物的组成有显著影响。并且不同木屑热解形成的烟雾化学组成存在显著差异，而15种化合物的组成比例的不同是导致该差异的主要原因。其中，5-甲基糠醛、糠醛两种醛类化合物，以及苯酚、5-羟基麦芽酚两种酚类化合物可能对烟熏肉制品中PAHs与HAs的形成产生潜在影响，需要重点关注。本研究旨在阐明烟熏肉制品中烟熏化学成分与有害化合物之间的潜在相关性，从而为熏肉制品生产中木材热解烟成分影响的安全控制提供充指导与借鉴。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114633