近年来，肥胖、高血压、动脉粥样硬化及冠心病等与过量脂肪摄入相关的疾病发病率持续升高，推动食品行业理性控脂成为热点。脂肪替代品的研发应运而生，成为产业创新与健康消费交汇的新焦点。其中，蛋白基乳液凝胶凭借高安全性和广泛适用性，成为一种极具前景的脂肪替代选择。

蚕蛹作为蚕桑产业的副产物，具有蛋白含量丰富、成本低廉的优势，并具备良好的乳化和凝胶特性，是极具开发潜力的昆虫蛋白资源。κ-卡拉胶作为一种天然水溶性多糖，在肉类产品中应用广泛，能有效提升产品的持水性、脂肪结合能力、凝胶特性及口感。研究团队首先通过响应面法优化超声辅助提取工艺，确定了最佳超声处理参数，在提高蚕蛹蛋白提取率的同时，显著改善了其功能特性。随后，团队将蚕蛹蛋白与κ-卡拉胶复合，制备出Pickering乳液，并将其添加到肌原纤维蛋白中，成功构建了双蛋白复合凝胶。

经过工艺优化，该复合体系的凝胶强度、表面疏水性、抗氧化能力及维生素A包埋率均得到显著提升，形成了热力学稳定的三维网络结构。这项技术未来可应用于灌肠、肉糜等重组肉制品中，为推动低脂高蛋白食品的规模化发展提供了新路径，也为食品行业脂肪替代技术的创新升级贡献了方案。

相关研究成果分别以“Optimization of Ultrasound-Assisted Extraction Process for Silkworm (Antheraea Pernyi) Pupae Protein and its Impact on Function and Structural Characteristics of Protein”和“Enhancing the gel properties of pork Myofibrillar protein with silkworm Pupa protein-carrageenan pickering emulsion”为题，发表于《Molecules》（IF4.6）和《International Journal of Biological Macromolecules》（IF8.5）期刊。安徽师范大学生命科学学院曾媛媛研究生为论文第一作者，罗辑老师为论文通讯作者。研究得到了皖江流域生物多样性保护与生态安全安徽省重点实验室开放基金的资助。

论文链接: https://doi.org/10.3390/molecules30173580； https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.149873